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烘干不等于脱水
发布日期:2019/7/18 11:37:39

如果你把烘干等同于简单的物料脱水,肯定做不好热泵烘干,还需要兼顾其发酵、杀菌、定型定色、熟化、提香、增加盐分等功能。


  传统干燥的本质是将水分蒸发气化,从物料中脱离出来,从而延长物料的保存时间,方便储存。然而,随着热泵烘干技术的不断创新以及应用领域的拓展,烘干的目的不仅仅是脱水。另外,在经济持续发展的同时,用户需求的增加和人们对食品安全及品质要求的提高,都促使着热泵烘干功能的拓展。如果你还是把烘干等同于简单的物料脱水,肯定做不好热泵烘干,还需要兼顾其发酵、杀菌、定型定色、熟化、提香、增加盐分等功能。

 

1.脱水:高温热风将物料内部水分蒸发

 

 

  干燥的目的是为了满足物料使用或进一步加工的需要,另一方面也方便储存。如木材在制作木模、木器前的干燥可以防止制品变形,陶瓷坯料在煅烧前的干燥可以防止成品龟裂,将收获的粮食干燥到一定湿含量以下,以防霉变。

 

  热泵烘干运行过程中,通过高温热风把热量传递给湿物料,使物料表面水分汽化并逸散到外部空间,从而在物料表面和内部出现湿含量的差别。内部水分向表面扩散并汽化,使物料湿含量不断降低,逐步完成物料整体的干燥。从热泵烘干的本质来讲,脱水是其最大的功能,也是绝大多数物料烘干的目的,而其他功能的实现也需要依赖这个基础。

 

2.定型/定色:快速除湿保证成品颜色和外观

 

 

  随着客户需求的不断增加,烘干的目的不再局限于简单的脱水,其另一个作用就是通过各种工艺的处理,保证物料颜色的鲜艳以及外观的完整和美观,即通过低温快速除湿来达到定色的目的,这种功能在花叶类物料上很常见,这些物料本身水分含量较大,且性状不是很稳定,因此需要快速除湿,以免在长时间在外部环境下发生颜色或内部成分的变化。

 

  比如青菜放在厨房或者冰箱,过几天后会出现发黄的现象;而一些花卉,长时间放在室内,则会出现枯萎变色等变化,如果你每天浇水,补充水分,那么就可以减少这种现象的出现,其实这就是物料脱水的一个过程,在这个过程中物料的属性发生了改变。烘干这类物料时,只有快速除水,减少物料色泽的改变,才能尽可能保留原来的颜色。

 

  定型则是通过平衡脱水,让物料按照合适地脱水速度,使物料烘干后表面光润,收缩均匀,保证物料烘干后的品相。比如菌菇类物料的烘干,需要保证形状的完整,尽量保持原来的外观,如果品相差的话肯定影响其价值。

 

3.熟化/发酵:适宜的温湿度让成分合成或转化

 

 

  熟化指的是人为地提供合适的温度、湿度完成物料的熟化、成分合成、转换等过程。这可以概括为一种肉制品的熟化工艺过程,广式腊味香肠中后期会在一个恒温恒湿环境内通过原料里的酒精成分促进完成内部的发酵,使成品腊肠香味更佳。

 

  烤烟的吊黄也是一种熟化的工艺,烟叶摘下来的一段时间还是会呼吸、是活的,只有在适合的环境中进行变化才能保证颜色的香味,如果温度达不到熟化的要求,那么香味就不会出来,品质也就降低了。此外,物料糖化的过程也是熟化工艺的一种,通过高温促进物料本身的化学反应,完成淀粉、蛋白质等成分的转化,这个在一些瓜果、块茎类果实的烘干过程中很常用,比如柿饼、无花果、番薯干等等。另外,一些特殊物料的烘干还是一个发酵的过程,比如梅干菜,在烘干的过程中,梅干菜通过内部成分的转换,才能形成期独特的香味,如果仅仅只是脱水,那只能得到普通的菜干。

 

4.提香:高温促成香味的生成

 

 

  通过高温烘干还可以促成香味的生成,茶叶、花卉等物料的烘干过程中很常见,因为这些物料通常香味是衡量烘干品质的一个重要因素。以茶叶烘干为例,通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。另外,有一些物料的香味分子在物料的体内不易散发出来,那么通过高温烘焙的作用,可以促进香味的散发,提高烘干品质和成品的价值。

 

5.增加盐分:水分蒸发后增加物料含盐量

 

 

  这个作用主要体现在海产品的烘干上,大家都知道海产品本身含盐分,水分蒸发后期含水量减少,相应的含盐量就会增加,这样不仅可以尽可能保证海产品原来的风味,还能延长保存的时间。比如海鱼烘干,新鲜的海鱼含水量大,如果不及时去除水分的话很容易腐烂发臭。

 

  而海鱼烘干后还是含有一定的水分,如果保存不好也会变质,但是在烘干过程中海鱼本身的盐分增加了,相应地延长了其保存的时间。

(戎马传媒·《热泵市场》杂志社 订阅热线:0755-26781737)
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