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柑普茶,生晒or烘干?
发布日期:2018/12/20 10:30:38


  了解柑普茶的人都知道,柑普茶可以生晒也可以烘干。生晒柑普茶口感醇正,尽可能地保留了柑普茶原来的口感和营养成分,而采用烘干的方式虽然时间缩短了,但是陈化的时间也相应减少,口感相比生晒的柑普茶会差一些,特别是采用高温烘干的方式,营养成分也会流失,影响柑普茶的整体品质。

 

 

生晒柑普茶分纯生晒和半生晒

 

  柑普茶的生晒工艺,并不是填茶之后放在太阳底下晒一晒这么简单,而是一个茶性调整、风味塑造以及茶柑融合的综合性过程。生晒过程中,有一半的时间是处于仓储状态的,而合适的温湿度,使得这段仓储成为了柑普茶陈化的黄金时间。岭南潮湿多变的天气成为柑普茶制作不可逾越的屏障,制作周期长、原料结合初期风险大、产品陈化工艺等因素影响着柑普茶品质的形成,故纯生晒工艺的柑普茶产品目前还达不到量产的要求。

 

  纯生晒柑普茶周期长、风险大、耗时,从果实的结构角度分析,果皮表层是很难挥发水份的,只能利用太阳热力把水份从塞茶孔蒸腾出来,每个鲜果吸收热能、阳光照射角度的原因,每个成品的外观很难保持一致;另外,新鲜果壳塞进茶叶而无阳光晒制,是相当危险的,如果不进烘房,发霉是必然的。纯生晒工艺是最自然的工艺,产品具活性,保留陈皮和茶最原始的风味,也保证了陈化物质最原始的性状,在太阳辐射与水份的共同作用下,果皮的不断收缩-回软-收缩……过程中,达到了初步结合,并在时间的催化下诞生真正的纯生晒柑普茶。它不是简单陈皮与茶结合,不能简单理解为陈皮和茶两个物品拼合,因为它们有曾经受太晒辐射和水份的共同作用过。

 

  半生晒工艺,即半生晒低温烘焙,指生晒和低温烘焙相结合的方法。根据天气情况可以先晒再烘,也可以先烘再晒,其活性依旧保持。此工艺是为了降低风险,提高产量,稳定质量的办法之一。如半烘半晒、低温果壳等工艺,均为生晒工艺。半生晒低温烘焙既保证了口感,又使柑普中的各种物质得到了良好的转化,也降低了因天气变化带来质变的风险,但消耗时间较长,此方法制出的柑普质量仅次于生晒柑普。

 

柑普茶烘干有高温和低温之分

 

  由于生晒柑普茶受天气影响,且人工成本太高,现在很多加工厂都选择了烘干。传统的烘干方式是通过柴枝果木在特制的窑炉里充分燃烧,烘干温度较高,老师傅控制柴火的火候、烘焙时间,不定时地观察烘房里的柑普茶果皮与茶味的变化。柴火烘干工艺难度系数高,操作之人必须具备一定的柑普茶专业知识,才能避免烟味的浸透。热泵烘干分为高温烘干和低温烘干两种,低温烘干工艺是利用温控设备功能,模仿太晒直射时的地表温度进行干燥,产品能迅速把茶与果皮融合,最大限度保留挥发油含量,该工艺是实现量产最直接的方法,也是目前普遍采用的工艺。低温烘干要求温度不高于45℃,用烘干设备烘至足干。高温烘干温度在70℃作业,设定不同的时间段,每个时间段设置不同的温度和时间进行排湿和烘干,经过十几个小时烘至足干。高温烘干时间短,成本低,且不受天气影响,烘焙出的柑普适即时饮用同时兼具陈化价值,不易霉变。

 

烘干方式对柑普茶品质的影响

 

  由于不同干燥方式工艺的差异,柑普茶干燥后的品质也存在一定的差异。生晒柑普,由于柑皮的挥发油活性保留完好,油囊更加通透,冲泡时候营养物质也就稳定浸出;另外其柑皮与普洱茶含有的丰富维生素,在阳光下可以促使更容易被身体吸收。除此,生晒柑普还多了紫外线灭菌的效果,给健康与安全性是额外增加了一重保障。另外,生晒柑普颜色更加鲜艳,更接近柑普茶原来的颜色。

 

 

  高温烘干虽然提高了效率,但相对就损失了这一个过程。高温烘干柑普因为经过高温烘烤,其部分营养成分流失,对维生素也有破坏效果,口感滋味明显就不如生晒柑普茶,颜色偏暗,甚至发黑。生晒柑普因为边生晒边陈化,所以口感更醇,日光生晒这一过程自然温和,茶品的茶性相对温醇,其滋味纯正无火燥,所以喝生晒柑普茶不会上火。而高温烘干则是火燥稍重,温醇不足,喝起来还会有苦涩的味道。

 

  低温烘干相比高温烘干,柑普茶的品质会更好,因为低温烘干是模拟日光生晒的模式,尽可能地保留了柑普茶原来的口感和营养成分。目前,市场上柑普茶烘干的方式主要采用低温烘干,也有一些经销商为了降低运行成本和减少烘干时间采用高温烘干,但是只要有一定经验的人喝后就会明显感受到两者的差异。

(戎马传媒·《热泵市场》杂志社 订阅热线:0755-26781737)
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